duminică, 29 aprilie 2012

Azi mă duc să iau un kil de prețuri, am o pooooftă!

[PUBLICAT IN http://www.evz.ro]


Am fost de curând în Belgia, și am avut curiozitatea să caut un catalog de supermarket de la ei. Adus acasă, l-am pus alături de un catalog al aceluiași retailer din România. Celor care le-am arătat catalogul de supermarket din vest, fără să le spun care este scopul lui, de unde l-am luat, au crezut că este o revistă culinară. În timp ce catalogul pentru consumatorii români, este o colecție de imagini de produse, un raft pus în pagină și cu cât mai vizibile prețuri barate. Iată așadar cum procedează marii retaileri: acolo, publicul are parte de educație culinară, este învățat să gătească și să savureze, aici este împins la hrănire cu forța, condiționat să cumpere mult și ieftin. Un retailer chiar vinde în România un produs alimentar care se numește simplu “Bere”. Astfel produsul este redus la esența lui, prețul, pentru că doar astfel se mai diferențiază. Pentru că astăzi valoarea adăugată, exprimată prin marcă și brand, nu mai contează. Prețul a devenit în România de azi, aproape tot ceea ce diferențiază un produs alimentar de altul, spre deosebire de occident. Unde calitatea hranei, plăcerea de a găti, experiențele culinare, fac sens. Prețul ca armă de marketing, a devenit super-obsesia marcantă prezentă pe panourile publicitare, în pliantele marilor lanțuri alimentare, cele care pun capăt producției alimentare industriale, care ne împinge spre hrană ieftină (este vina lor ?) sau răspund nevoii de mâncare a cumpărătorului sărac. Lanțul alimentar lung a devenit în fapt o ventuză de aspirat bani din stomacurile românilor, în loc să fie suportul lor de viață.

Ce a fost și ce a ajuns mâncarea

Foarte des ați auzit la știri, la jurnalele televizate, afirmația „Prețurile s-au scumpit”. Sau chiar spusă între noi. Este vorba de incultură sau exprimarea, pe față, a ceea ce ne-a promis lanțul alimentar să ne dea ? Prețuri ! Tot procesul alimentar ne oferă nouă românilor, prețuri. La metru, la kilometru, la metri pătrați, la pungă, preambalat, prețuri, prețuri, prețuri. Nu mâncare, nu pâine, nu carne, nu lapte, ouă, cartofi.  Ci prețuri. Tot ceea ce trăim astăzi ne arată că hrana a fost dezbrăcată de către cultura urbană, de revoluția industrială și către globalizare, de toate caracteristicile importante pentru hrană. Nu mai are hrana valoare spirituală, culturală și imaterială, este astăzi doar un bun de consum, commodity. Logica pieței, a lanțului alimentar lung, este ordonată de prețul. Ne face să credem, fără să ne întrebăm, că hrana trebuie să fie ieftină, indiferent de valoarea ei, dată de muncă, de elementele nutritive conținute. Sistemul acesta a rupt legătura dintre cei care produc hrana și cei care o consumă, ducând la o deresponsabilizare reciprocă, la pierderea unor cunoștințe importante despre hrană, la imposibilitatea de a cunoaște cât mai multe despre ceea ce mâncăm. De aceea, prin Slow Food, se încearcă răsturnarea acestei logici a sistemului, prin reconstruirea relației dintre producător  și consumator, redarea valorii hranei, iar prețul să reflecte din nou valoarea muncii investite în hrană și calitățile ei nutritive.

Libertatea de a alege hrana și nu prețul


Slow Food încearcă să îi convingă pe consumatori să redevină liberi, să nu mai fie sclavii prețurilor, să își folosească puterea de cumpărare pentru a influența metodele de furnizare a materiilor prime pentru hrană și a producției acestora. Consumatorii trebuie să aibă un rol activ în producerea hranei și să stea de vorbă cu cei care o produc, să afle ce metode folosesc și ce probleme au. Consumatorii trebuie să redevină co-producători. Acesta poate deveni un nou model de consum, prin care cei care se hrănesc, fac alageri informate cu privire la mâncare, crează o legătură cu cei care o produc, astfel ajungând să plătească prețul corect pentru ea.

PS1 Multumim pentru folosirea logo-ului Carrefour, este preluat din situl companiei. Nu este folosit in scop comercial.

PS2. Despre grătar și picnic, veți citi și auzi cu ocazia vacanței de 1 mai. Când, așa cum am scris ultima oară, dar cu anticipație, presa va face știri despre grătare și probabile încălcării ale legii. Suntem pregătiți pentru Legea picnicului ? Pentru un slow food civilizat ? Aceasta este întrebarea.

Statistica de generatie

In fiecare an cind eu mai implinesc un inca un an de viata, cati oameni mor din generatia mea? Cate persoane care ar fi implinit 52 de ani in anul 2011, au pierdut cursa cu viata ? Intre cati ma aflu eu acum, cei ce am ramas sa mai marcam inca un an ? 

vineri, 13 aprilie 2012

Atenție, grătarele atacă!


Sau mai bine spus, vor ataca. Ne facem datoria să vă avertizăm că vor urma jurnale televizate de știri cu imagini ce nu pot fi vizionate de copii, decât cu acordul părinților.  Duminică seara, reporterii televiziunilor din România, ne vor arăta cum anume se aplică Legea picnicului. Sau ce anume va trebui să combată legea anti-grătare. Pentru că este probabil că se va vorbi de lipsa unor norme, ce încă nu au fost elaborate. Sau va fi vorba despre faptul că autoritățile locale încă nu au reușit să amenajeze spațiile speciale, dându-și singure termene de punere în aplicare. Cu alte cuvinte, ne așteptăm să avem parte de aceeași discuție și punere în context, a unei legi, poate utile dintr-un punct de vedere, dar repede și prost înghițite de societate. O lege adoptată, dar aplicată, așa, ușurel. Slow!

Sacrificii și interdicții

Tot s-a vorbit zilele acestea, despre Biblie, pusă la vânzare alături de o gazetă. Biblia ortodoxă, autorizată sau neautorizată, protestantă sau neoprotestantă. Cu toate conotațiile, nu intrăm în amănunte, a fost vorba de o îndreptățită poziționare a BOR sau despre pro sau contra-prozelitism ? Cu observația că de la începuturi, prozelitismul neoprotestant a fost marketing avant la lettre. Am adus vorba despre Sfânt Scriptură, că este o versiune sau alta, pentru că în ea se găsesc, mai ales în Vechiul Testament, sacrificiile animale, aproape la fiecare pagină. Uneori dăm și peste episoade care culminează cu tentative sau chiar sacrificii umane către Iahve, Domnul sus-pus. Ce mai încolo și încoace, sacrificare de animale, păgâne, ritualice sau pre-creștine fac parte din cultura umanității. Au fost redescoperite de cercetători de-a lungul și de-a latul Pământului, cu mult timp în urmă. Nu știm ce se petrecea cu oamenii sacrificați, ne scuzați, dacă erau gătiți sau nu. Dar probabil că animalele sacrificate erau preparate culinar. Fierte sau fripte. Sau gătite în mâncăruri. Nu ne imaginăm că vracii sau preoții mâncau la greu carne crudă. La un moment dat, în această funcție sau ca vânători, mai înainte, au dat de foc, au pus carnea pe el, sau au pus-o în apă. Și au experimentat. Oare câte mii de ani ne separă de gătitul modern în bucătărie, cu mașină de gătit, de fierberea cărnii, adăugarea de legume, adică până la friptură, tocană, ciorbă?

Occidentalii se grătărizează sau nu, americanii închisorizează

Circulă un mit că încercarea de a face un grătar, așa românește, cum i se spune la noi, în Germania, Austria, Elveția, nu ar fi lipsită de peripeții. Se pare că ei au pe acolo, niște senzori speciali care avertizează autoritățile, acestea mobilizând imediat la fața locului, forțe speciale de oprire în fașă o oricărei încercări de barbecue, indecent, în public. În România pasiunea de a da prepara carne la  grătar este depășită doar de incendierea miriștilor. De fiecare dată când dau peste știri despre America sau vizionez filme americane având ca subiect și incendierile, mă mir că ei, acolo, consideră pusul de foc pe ici-colo, faptă criminală. Atât de criminală că suspecții sunt vânați precum cei care au comis omucideri. În România incendierile sunt fapt divers, la care sunt chemați pompierii la greu să dea cu apă, că de, dau apă din banii noștri, nu ai incendiatorilor. Care rămân necunoscuți. Oare ?

Grătarele și siguranța alimentelor, au rostul lor

De ce v-am împărtășit aceste gânduri legate de grătare și frigere ? Pe de o parte pentru că organizarea de grătare ad-hoc, care lasă în urmă gunoaie și deșeuri este inacceptabilă. Lipsa de igienă nu este slow food. Trebuie să spunem că prepararea cărnii prin ardere, frigere, coacere, este o descoperire minunată a umanității, inclusă în tehnicile culinare de mai peste tot. Dacă omul a descoperit focul și căldura lui, pe lângă alte minunate utilizări ale sale, l-a pus și să contribuie la alimentația sa. Oare când a fost adoptată căldura generată de foc, ca modalitate de preparare a hranei, a cărnii ? Nu știm ? Ceea ce știm, este că, din educație, moștenire culturală, cultură gastronomică, folosim focul, căldura iscată de jarul de cărbune, pentru a frige, rumeni, sfârâi, chinui și prepara carne. De miel, de ied, de vacă, de proc, pește, după buget, pricepere, pasiune și împrejurări, pentru a pune capăt, plăcut, postului mare al Paștelui.

Concluzie: moartea bacteriilor e de bine

Carnea trebuie gătită foarte bine, ridicăm mâna pentru”, în favoarea bucătăriei slow, pentru gătitul cu forțe proprii. Gătitul cărnii este important pentru că astfel obținem plăcere gastronomică și îndemânare culinară, dar omorâm și bacteriile. Grătarele bine făcute, sunt parte din practica siguranței alimentare. Vă urăm Paște fericit din partea noastră și a autorităților sanitar-veterinare !

miercuri, 4 aprilie 2012

Supă de pește à la Noordzee în patru amănunte


[PUBLICAT IN http://www.restograf.ro]

Orice poveste despre hrană are niște coperți, geografic-de aici și de acolo, temporal-de ieri și de azi. Și orice zi din viață poate oferi surpriza unei experiențe gastronomice uimitoare. Duminică 4 martie anul acesta a fost o zi la fel de bună ca oricare alta pentru o plimbare prin Belgia. Prin Bruxelles. Un oraș pe care, dacă l-am văzut prima oară în 1994 și m-a surprins și nedumerit, la fiecare revenire mi-a devenit tot mai familiar și tot mai de-acasă.

Quai au Bois à Brûler

Când am ajuns prima oară în orașul Bruxelles, cu 18 ani în urmă, am locuit la hotel Orion (acum din lanțul Citadines), un apart’hotel aflat aproape de Piața Mare, pe lângă Catedrala Sfânta Ecaterina, pe latura unei străzi, largi și lungi care se numește și azi Quai au Bois  à Brûler. Camera de hotel, avea ce trebuie pentru gospodărire. Mașină de gătit cu gaze, cu frigider, o canapea extensibilă, totul pentru gătit cu resursele minime asigurate de diurnă. Cheiul cu lemne de ars (sau cu butuci de ars), era chiar așa ceva, un chei al unui canal plin cu apă. Însoțit pe lungimea lui, de zone pietruite, pietonale, de-o parte și de alta. Apoi tot de-o parte și de alta, carosabil și trotuare, până la partea presărată de-a lungul, cu căsuțe. Multe căsuțe model tipic belgiano-flamand, una lângă alta. Dar, cu restaurante la parter. Multe restaurante, mici, mai degrabă bistrouri. Acesta este amănuntul Unu. M-a frapat atunci cheiul, existența lui, fără nicio legătură cu marea, nu ? Dar dându-ți impresia sau lăsându-te să crezi că, odată, marea ajungea, prin canale, și acolo. Graba călătorului și superficialitatea nu m-au lăsat să aprofundez geografia și contextul. Dimineața m-am plimbat prin zonă și am descoperit un mic en-gros pentru vânzare de pește, fructe de mare, există și azi. Mirosul acela ațâțător, sărat, iodat, de alge, de pește. Acel en-gros răspândea larg mirosul negoțului cu pește. Acesta este amănuntul Doi. Deci canalul, istoric, avea un sens. Resturantele, și ele. Lanțul hranei arăta logic închis cu mica piață” de pește, ce arăta ca un garaj. De fapt eram în aria magică a vismarkt, a pieței de pește.



Aprés 18 ani, pe lângă Quai

Înapoi în prezent, 4 martie. Ce să faci în câteva ore libere, în cadrul programului, într-un oraș așa de mare, atât de repede? Niciodată, deși am cercetat localurile, restaurantele cu specific de pescărie din preajma Groote Markt, nu am insistat pe experimente gastronomice. Deși mi-am fixat punctele de reper pofticioase în zona centrală, m-am hrănit cu mici și frugale expediente. Mi-a plăcut să absorb gesturi, așezări, vitrine, grupuri și forme de socializare și explorare urbană. Așa că am răspuns pozitiv propunerii prietenului meu A.I., belgian de peste 20 de ani, să dăm o tură prin preajma Groote Markt, o plimbare rotundă, astfel ca, la un moment dat, să mâncăm ceva. Hoinăreala nu îmi displace, sincer mărturisesc și-am zis „Hai!” Am coborât de la hotel, care era pe Rue du Congrés, aproape de Colonne du Congrés, un monument imens, o coloană traiană, dedicată unuia din momentele fondatoare ale Regatului Belgiei. Și apoi, înainte pe lângă Parcul Regal, tot la vale, am ajuns la Gare Central, apoi pe lângă statuia celor doi aventurieri celebri, Sancho Panza și stăpânul său, Don Quijote, aflată în spatele hotelului Best Western. Și așa am ajuns la Groote Markt, pe unde am dat o roată și am privit la adolescenții scouts belgieni. Am mers mai departe, am traversat Boulevard Anspach. Și am ajuns dintr-o dată la Noordzee. Acesta este amănuntul Trei. Noordzee se află în preajma catedralei Sfânta Ecaterina și pe lângă Quai au Bois  à Brûler. După 18 ani am revenit, miraculos, împlinitor și întâmplător, în aceeași zonă pescărească a Bruxelles-ului. „Mergem într-un loc unde se mănâncă ciorbă de pește! Doar până la 5 după amiaza, când termină tot, închid!”, mă pregătise deja A.I., pe măsură ce ne apropiam. Măi, să fie, ciorbă de pește!”- imaginația mi-a creat așteptări- O să dăm peste un restaurant-ceva sau ciorba de pește o fi ca aia mâncată în noiembrie anul trecut la Sulina ?”

Noordzee

Doar în câțiva pași, ne apropiem de un loc, chiar aparte.  Cu firmă pe care scrie, ușor de înțeles, Marea Nordului sau Noordzee. La un colț de stradă, pe rotundul de la parter al clădirii, un bar de inox, lung de câțiva metri, circular. Înalt de circa un metru și ceva, și lat de un braț, flancat de niște mese. La bar, persoane așezate ca la un bar adevărat, în scopul lui adevărat, de bar. Așteptând livrarea preparatelor cerute, ori înfulecând pofticios, hrană din niște boluri. În fața lor este agitație la preluarea comenzilor, porționarea preparatelor din diverse vase aflate în spatele tejghelei și totul este o combinație convivială de servicii gastronomice. Cu un pachet de gastronomi, înșirați, perechi, prieteni, în picioare, aflați în diverse stagii culinare. Ce servim?”, Păi să comandăm ciorbă de pește, două porții și de băut, un pahar de vin alb, un pahar de vin spumant? Da, am decis și am comandat.

Pescăreala de la botul peștelui

Supa de pește de la Noordzee poate fi descrisă ca un preparat asemănător unei supe cu bucăți de piept de pui. Cu alte cuvinte, bucățile de pește erau fără oase, amalgamate cu vegetale fierte, cu ușoare urme de miros de pește, aproape imperceptibile. Legume, probabil țelină, morcov, roșii, o fiertură de o consistență potrivită, cu componentele nici foarte amestecate, dar totuși bine definite. Un gust de supă plăcut, care nu îți umplea memoria gustativă cu o doză prea pronunțată de aromă de pește. Gustoasă supă, însoțită de un pahar de vin alb, sec.

Morala: nu căutați gastronomie pescărească la Tulcea!

Nu căutați nici măcar cherhanale, legale. Din păcate, din nefericire, și cu tristețe constatat. Orice handicap cultural gastronomic, poate și trebuie să ne dea de gândit, ca români, ca gastronomi. La Tulcea și în județ, avem de-a face cu un paradox, cu un nou exercițiu al formei fără fond. Există mediu acvatic, avem orașul ca zonă de locuire, este un habitat urban, dar lipsesc instrumentele culturii gastronomice: nu ești asaltat de restaurante pescărești pe faleză, nu există o ofertă gastronomică de bun gust, locală, nu sunt bucătari, ce să mai vorbim de consumatori. Preparatele din pește sunt prezente accidental, pe ici, pe colo. Pentru prima oară, este în curs un proiect co-finanțat de AFCN, contractat cu Asociația Ivan Patzaichin-Mila 23, de cartare a culturii gastronomice din Delta Dunării. Cu o echipă condusă de prof. Vintilă Mihăilescu. Acesta este amănuntul patru. Conform statisticii privind unitățile de alimentație publică atestate de către MDRT, în tot județul Tulcea există: 1 (un) restaurant pescăresc, 2 (două) restaurante cu specific local. Restul până la total ?  Zeci de restaurante clasice,  pizzerie-cofetărie, disco-bar-uri, o cafenea, un snack, o terasă.  Și un restaurant vânătoresc. Noordzee rămîne un vis, de ce ? A bon entendeur, salut !

Resurse

Boulevard Anspach, Bruxelles: http://en.wikipedia.org/wiki/Boulevard_Anspach
Foto: Tiberiu Cazacioc